味噌手作りキットで簡単にできる自家製味噌2キロの作り方

味噌や醤油などの発酵食品を自分で作ってみたいと思っていたのですが、材料や作り方などわからずできませんでした。

楽天市場で「味噌手作りキット」という商品を見つけて購入してみました。

材料は良い物で作業もそれほど難しくなく、楽しく仕込むことができました。

麹などの働きで発酵し味噌ができる工程は、お子様の自由研究にも良いのではないかと思いました。

私が実際にやった作業の様子を紹介します。

味噌の材料
大豆を水に浸ける
大豆を煮ます
麹（こうじ）
大豆をつぶします
容器に入れて発酵を待ちます
今回使った材料とお店
まとめ
その後の経過

味噌の材料

楽天市場から兵庫県の「創業180年かわばたみそ」に注文して来た材料は、

・北海道産大豆 500グラム
　北海道産「とよまさり」。色白の大粒大豆で美味しさの指標の1つ、ショ糖含量が高い。

・沖縄県産海塩 240グラム
　沖縄の海水塩「青い海」。きめ細やかでなめらか。味噌によくなじむ。

・米麹（こめこうじ） 950グラム
　兵庫県産「あきだわら」を使用。昔ながらの室窯（むろがま）でしっかりと繁殖させた米麹。

大豆を水に浸ける

まずは大豆を材料の3倍の水に浸します。夏季で8~10時間、冬季で16~18時間という事です。

私は翌日の早朝から作業に入って午前中で仕込み終わりたかったので、夜の8時頃に水に浸けました。

朝7時に見たらぷっくりと膨らんでいました。

なんか良い大豆っぽくて、これからの作業が楽しみになってきました。

大豆を煮ます

そのまま鍋に移し煮ていきます。

沸騰するまで強火で、その後は弱火にして2~3時間。

アクというか泡が出ますので丁寧にすくい取ります。

最後の方に水が無くなって来たので、いくらか水を足しました。

もう少し浸水時間をとった方がよかったのかな？

1つ取ってつぶしてみたら柔らかくなっていたので2時間30分で良しとします。

ザルにあけて粗熱をとります。

煮汁がとても甘くていかにも身体に良さそうな感じでしたが、水分をしっかり切らないとカビの原因になるので、少し飲んでこぼしました。

麹（こうじ）

大豆を煮ている間に板状に固まっている米麹をほぐします。

酒蔵体験でやった事のある作業。

米麹とは米に麹菌を繁殖させた物です。

糖と酵母によって発酵が起こるのですが、大豆は糖でなくデンプンなので、そのままでは発酵が起こりません。

ですので、大豆のデンプンを糖に変えなくてはならないのですが、その働きをするのが麹なのです。

米にたっぷりと麹菌と蔵付き酵母が繁殖していますが、麹が麦だったら麦味噌で、豆だったら豆味噌になるのだそうです。

次に塩を投入してしっかりと混ぜます。

この味噌の出来上がりは中辛なので、塩を減らしたらどうなるんだろう？と思ったりしましたが、たぶん蔵に伝わる黄金比だと思うので、そのままの量を投入しました。

大豆をつぶします

フードプロセッサーで大豆を細かくします。

水分が少ないのでたくさん入れるとうまくいかないので、少しずつ何回かに分けてやります。

フードプロセッサーが無くても袋に入れて手でつぶせば大丈夫です。

先ほどの塩と米麹を大豆を細かくした物と混ぜて、混ぜた物をもう一度フードプロセッサーで細かくします。

容器に入れて発酵を待ちます

発酵を待つ間に一番避けたいのがカビ。

いくらかは生えるのですが、できるだけカビが生えないようにするために空気を徹底的に抜くという事が大事です。

おにぎりのようにぎゅっと握って中の空気をしっかりと抜きます。

2キロという事でしたが、2,2キロありそうです。

団子を容器にならべて指で押して平らにしていきます。

空気が入らないようによく押して、表面をスプーンなどで仕上げます。

白っぽい味噌ですね。美味しそうです。

まだ発酵前なので、麹の独特の香りと塩分が強めに感じます。

大豆の甘さが強かったので、出来上がりはぜったいに美味しくなると想像が膨らみます。